lunes, 20 de octubre de 2014

Fuentes escondidas de gluten (¿dónde está el gluten, Matarile rile rile?)

Desde mi punto de vista el mayor rompecabezas de entender bien (y hacer entender a los demás) cómo seguir una verdadera dieta sin gluten no está en evitar aquellos alimentos que es obvio contienen gluten (como pan, pasta, pasteles, pizzas, etc.), sino en prescindir de aquellos que precisamente no son tan obvios y que son o pueden ser fuentes escondidas de gluten. Aquí es donde realmente está el peligro. Este tipo de alimentos suelen ser los que nos hacen caer a los celíacos en  las típicas equivocaciones del principio, y pienso también son la causa de muchos problemas que tenemos cuando vamos a comer fuera. Y es que, desgraciadamente, en muchas cocinas de restaurantes solo piensan en los alimentos evidentes...

Recopilo aquí una lista de alimentos que para mí están a la cabeza de la zona de peligro. Esta lista no es exhaustiva, pero creo que recoge los alimentos conflictivos más comunes a los que nos enfrentamos, y que llevan a una mayor confusión.
Supongo que muchos de los que leéis mi blog ya conoces los alimentos de esta lista, pero quizás sirva de ayuda a los que están empezando, a los que no son celíacos pero quieren minimizar el gluten o para aquellos que tienen que cocinar para celíacos. Espero que os ayude.

  • Salsa de soja: ¡¡Tan de moda y tan prohibida para los celíacos!! Y es que la salsa de soja se elabora a partir  de la fermentación de granos de soja con trigo tostado. Así que, a no ser que sea una salsa de soja especial (como la salsa Tamari -que sabe prácticamente igual- pero que sólo contiene soja, agua y sal) claramente identificada como “sin gluten” en su envase, no podrás tomarla. Tenlo muy en cuenta también cuando vayas a un restaurante. Después de una mala experiencia con un plato al que descubrí echaron salsa de soja en un restaurante (además, en uno muy bueno, donde se las daban de saber del tema), ahora  siempre suelo decir cuando voy a comer fuera que soy intolerante al gluten y a la salsa de soja. Por si acaso.
Una alternativa sin gluten a la salsa de soja: la salsa Tamari
  • Granos y harinas a partir de granos sin gluten contaminados: Leed bien las etiquetas de los granos y harinas a partir de cereales “sin” que consumáis. Fijaros en que no haya problemas de trazas por contaminación cruzada, ya que puede ser que la harina se procese en el mismo molino que otras que contienen gluten, que se transporte al lado de cereales con gluten, etc. Buscad el símbolo de la espiga cruzada en los envases y tampoco compréis harinas a granel. 
  • Yogures: Salvo los yogures naturales, que son libres de gluten, debéis mirar las etiquetas de los yogures de sabores y frutas. A casi todos se les añaden espesantes para lograr una mejor consistencia, y pueden contener gluten.
  • Especias molidas o vendidas a granel: Para estar seguro al 100% de que las especias que consumáis no contienen gluten, debéis buscar especias al natural sin procesar, mirando bien las etiquetas de las especias que vienen molidas (ya que pueden contener gluten por contaminación cruzada o por la añadidura de algún tipo de almidón), y evitando comprar especias a granel. Sin embargo, también es cierto que en general hoy en día en España casi nunca se da el caso de que las especias molidas contengan gluten (así parece que lo muestran los controles periódicos realizados). De hecho, tanto es así que la FACE lista ya las especias molidas como alimentos genéricos, pudiendo ser consumidas siempre por celíacos. Sin embargo, otras asociaciones de celíacos tienen una visión más conservadora sobre este tema y siguen recomendando mirar las etiquetas. Así que la decisión sobre en qué extremo os queréis poner con esto es vuestra.
Cuidado con las especias compradas a granel
  • Quesos de untar: De nuevo, mirar ingredientes y lista de alérgenos por marca.
  • Avecrem: Otro de mis grandes miedos cuando voy a comer fuera. Por culpa del avecrem casi nunca me fío de tomar guisos fuera de casa (a no ser que sea un sitio muy especializado en dieta sin gluten) aunque me aseguren que el guiso en cuestión no está engordado con harina, pan rallado, etc. Hay que mirar por marca, y desgraciadamente las pastillitas de avecrem de la marca más famosa en España (ya sabéis cuál es, ¿no?) contiene gluten.
  • Sucedáneos de café y de cacao: Yo de hecho jamás tomo café de una máquina expendedora. Eso puede tener de todo menos café, y tampoco hay forma de comprobarlo. Así que mi consejo es evitar estos productos radicalmente.
  •  Embutidos: salvo el jamón ibérico, el resto de los embutidos sí pueden contener gluten. Comprobar por marca o etiquetado.
Con excepción del jamón ibérico, el resto de los embutidos pueden contener gluten, así que: ¡atentos a las etiquetas!
  • Hamburguesas sin pan: Bueno, puedes tomar la hamburguesa sin pan” ¡Cuántas veces he oído esta recomendación en un restaurante, madre mía! Y qué poca seguridad me dan cuando me sugieren esto. Las hamburguesas normalmente se aglutinan con miga de pan, así que ¡cuidado! Tanto a la hora de comprarlas prefabricadas en el supermercado como a la hora de comerlas en los restaurantes. Aseguraros de que el aglutinado se ha realizado con pan sin gluten.
  • Frutos secos tostados: Los frutos secos naturales son libres de gluten, sin embargo si consumes frutos secos tostados tendrás que comprobar si a la hora de freír han utilizado harina para que la sal se quede bien pegada. Por cierto, lo mismo aplica a las pipas.  
  • Patatitas: Imagino que las que son de sabores extraños o tipo Pringles puede que ya estén en el radar de muchos y os hagan sospechar, pero debéis tener cuidado también con las saladas normales. Pueden contener gluten por contaminación cruzada. Así que hay que comprobar por marca.
  • Bebidas: De igual modo que miras lo que comes, debes mirar también lo que bebes. Un ejemplo de un error que cometí unas cuantas veces al principio de ser diagnosticada: tomarme bloody maries, un cóctel que me gusta bastante. Bueno, pues al bloody mary se le añade salsa Worcestershire, que normalmente contiene gluten. Así que, ya véis, unos cuantos errores cometidos por mi parte por la falta de costumbre del principio… Ahora no me pasa: cuestiono absolutamente todo. Supongo que es una habilidad a la que nos vamos haciendo. Un rollo pero no nos queda otro remedio.
Y por supuesto alimentos procesados en general: salsas, salchichas, platos precocinados, etc. ¡Mirad bien las etiquetas!

Y para terminar, os dejo una lista de alimentos a los que yo tenía miedo (y reconozco que a veces sigo teniéndolo), pero es infundado…

  • Especias (como decía arriba, ojo con las molidas, aunque en general en España siempre y cuando no sean compradas a granel no deberíais de tener problema)
  • Vinagres
  • Pimentón: En general el pimentón vendido en nuestro país no contiene gluten. La legislación no permite su adición al producto, solo permite añadir aceites vegetales, y si esto ocurre debe mostrarse en el etiquetado. Sin embargo, puede darse adulteración. Pero que ocurra esto es muy improbable en nuestro país, por lo que se puede decir que el pimentón se puede consumir de forma segura, al menos si es un pimentón de origen español que venga envasado, nunca comprado a granel.
  • Aceitunas con hueso, sin hueso y rellenas de anchoas
Y recuerda, ante la duda, desgraciadamente es siempre mejor evitar el alimento que aventurarse a comerlo, porque realmente es exponerse a un peligro, y las consecuencias no compensan.
Además, al menos en mi caso, comerme algo con dudas ni siquiera me proporciona placer, sino preocupación. Pero bueno, ¡eso es muy personal!

2 comentarios:

  1. Muy buena entrada. Nunca está de más recordar estas reglas. Me gustaría dejar constancia de un par de cositas:

    1) Las especias: decir, como hace FACE, que en España ya no hay problema me parece en exceso aventurado.
    Hace unas semanas en Carrefour vi que las especias marca Carrefour Bio estaban etiquetadas con un "Puede contener trazas de gluten".
    Por otra parte, la página web de las especias Carmencita indica que el comino (en grano y molido), el cilantro (en grano y molido), el curry y alguna otra mezcla de especias pueden contener gluten o sus trazas. Gracias a Dios casi todos los productos de esta casa son aptos y avisan muy bien de los que pueden tener algún alérgeno.

    2) Las olivas también fueron mi bestia negra durante un tiempo, hasta que me convencí de que unas manzanillas con hueso mondas y lirondas no constituían problema. Para mi desespero, hace unas semanas en el super me encontré que estaban etiquetando los alérgenos de los productos de la marca blanca Unide y las olivas, los pepinillos y las cebolletas en vinagre señalaban trazas de gluten y de algunas cosas más (no es que se hubieran curado en salud etiquetando todo, porque faltaban algunos de los alérgenos que indica la ley). ¡¡¡Casi me da algo!!!
    Para colmo, echo un vistazo al estante y veo unas olivas de La Española enriquecidas con "fibra de soja": la soja también me da problemas, así que no las cojo, pero me pregunto si una persona que sólo haya de vigilar el gluten las podrá comer. Ese "fibra de soja" me da qué pensar. No sé qué anda haciendo una casa reconocida como La Española, porque hace poco también vi que habían sacado un aceite "saludable" de oliva con soja...

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  2. Gracias por esta información tan útil.

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